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Historia del Gelato

¿Que es el Gelato?

El helado (gelato) es un “dulce a base de leche, azúcar y otros ingredientes (huevo, cacao, fruta, etc.), mezclados y solidificados por congelamiento”.
El helado artesanal italiano puede subdividirse en dos grandes familias:
– helado a base de leche (cremas)
– helado a base de agua (sorbetes)

La Definición

Las asociaciones de categoría del sector, el 10 de mayo de 2011, acordaron la siguiente definición de “Helado artesanal”:
Gelato Artigianale
“El helado artesanal es una preparación alimentaria que se obtiene de una mezcla de ingredientes, llevada a un estado blando y a la temperatura de consumo (aproximadamente de –8 a –13 grados centígrados), mediante congelamiento rápido y agitación simultánea que permite la incorporación moderada de aire. Generalmente se consideran y distinguen los helados a base de leche y helados a base de fruta y agua, definidos como sorbetes.
El helado artesanal generalmente se prepara en el día, con ingredientes primarios y caracterizadores. Las mezclas para este helado se preparan con un método artesanal en el propio laboratorio, generalmente con procedimientos “en caliente” para helados a base de leche, “en frío” para los sorbetes. Se utilizan ingredientes primarios como: leche y/o sus derivados, nata, grasas, huevo y/o ovoproductos, azúcares, agua, emulsionantes, espesantes, etc., e ingredientes caracterizadores como: fruta y/o sus derivados, ingredientes compuestos, cremas, cacao, fruta seca, etc. Dicho helado se convierte en mantecado, con un método discontinuo al final del ciclo de elaboración de las mezclas y se lleva a un estado cremoso-blando listo para el consumo, el transporte o la conservación a la temperatura idónea”.
(Comunicado Técnico Sigep, 10.5.2011)

Breves Notas Históricas

La historia del helado se remonta a tiempos inimaginables. Hace mucho, el sorbete era una mezcla de nieve, miel y fruta pisada en el mortero. A continuación se agregaron pasas de uva, trozos de nuez y pistachos, agua de rosa y de violeta.
Primero los chinos, después los persas, luego los griegos y a continuación, los romanos hablaban de helado; Plinio el Viejo citaba “una preparación de helado, leche y miel agregados a juegos de fruta que, mezclados, crean una crema bastante uniforme….”
Después de ellos vinieron los toscanos Ruggeri y Buontalenti, en la corte de Caterina de Medici que se casó con Henry II de Valois, duque de Orleans y que durante los festejos ofreció un postre helado que, en la receta original, preparada por dos pasteleros italianos para la esposa en la ocasión, era definido como… “helado con agua azucarada y saborizada”.
Luego siguió el siciliano Procopio dei Coltelli, adoptado después por la belle époque parisina.

El Oficio

El oficio de heladero se transmitió de padre a hijo y la heladería italiana creció de forma indiscutida hasta los inicios de los años ’50; en aquellos tiempos recién finalizaba la segunda guerra mundial y nuestro país experimentaba un momento de gran crecimiento económico.
Desde el otro lado del océano se importaron nuevas tecnologías industriales, entre ellas la tecnología del ice-cream.
El artesano ya no estaba solo: De hecho, la industria crecía rápidamente adoptando las mejores técnicas comerciales para divulgar su producto, en el evidente intento de tomar una gran parte del mercado.

La Calidad

La calidad del helado artesanal era indudablemente superior a la del ice-cream industrial pero este hacía alarde de un tratamiento higiénico irreprochable.
Fueron justamente las normas higiénicas no excesivamente severas en vigor en ese momento y sobre todo, el hecho de no respetar algunas metodologías de elaboración (principalmente la pasteurización de la mezcla) el pretexto utilizado por la industria para buscar la forma de eliminar a los artesanos.
Si este intento falló, fue gracias a algunos emprendedores heladeros, entre ellos el padre del Maestro Angelo Grasso, que lograron, con perseverancia, unir a la mayor parte de los operadores del sector en un gran comité para la defensa y difusión del helado artesanal. Estaba en riesgo la supervivencia de la categoría profesional.
El nacimiento del pasteurizador fue muy importante, fundamentalmente para la protección higiénico-sanitaria de las mezclas fluidas. El artesano pudo, entonces, retomar el trabajo con mayor tranquilidad y serenidad.

Los avances técnicos

Pero el verdadero descubrimiento para la historia del helado lo realizó Genesio Bravo (haga clic y conozca su historia) que pensó que lo ideal para los heladeros sería tener una sola máquina capaz de llevar a cabo los tres pasos esenciales para hacer un buen helado artesanal: mezclar, pasteurizar y convertir en mantecado. Fabricada de esta forma Trittico (haga clic y conozca el Sistema Trittico) es la primera máquina que logró realizar las tres funciones en un solo aparato. La noticia causó mucha sensación entre los trabajadores del sector porque entre las muchas innovaciones en curso, la de Genesio Bravo era revolucionaria.
Con esta simplificación y con la introducción del uso de las vitrinas horizontales, se favoreció el rápido desarrollo de la heladería artesanal en nuestro país y en el mundo.
Fueron muchos, en los años siguientes, los empresarios que se dedicaron al arte del helado. Muchos encontraron en su trabajo una razón de vida, apasionándose por el mismo y buscando en su actividad, la máxima calidad.

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